La yema de pollo tiene una composición química más diversa que la proteína, es una parte más valiosa del huevo y también contiene más calorías, – señala la Dra. Agata Kisiak del Departamento de Evaluación de Tecnología y Calidad de Alimentos del Departamento de Nutrición Clínica. Universidad de Silesia.
Como explicó el Dr. Kijiak, citando a la vocera de la universidad, Agata Postuka, varios factores determinan el valor nutricional de un huevo de gallina. La yema de huevo y la proteína difieren en su contenido nutricional.
La clara de huevo es una proteína completa de alto valor biológico. Constituyen la llamada proteína típica, que contiene todos los aminoácidos, incluidos los aminoácidos exógenos esenciales (triptófano, treonina, isoleucina, leucina, lisina, metionina), que el organismo no puede producir por sí solo, por lo que deben ser abastecido de alimentos.
“La yema de un huevo de gallina tiene una composición química más diversa que la proteína y, por lo tanto, es una parte más valiosa del huevo, pero también contiene más calorías”, enfatizó Kisiak.
Los huevos tienen una composición grasa favorable, aportan muchos ácidos grasos esenciales al organismo, incluido el omega-3, principalmente en forma de ácido docosahexaenoico (DHA). DHA ayuda a mantener la función cerebral y la visión.
Un componente importante es la lecitina, cuyo contenido en la yema es tres veces superior al de la soja, que es su principal fuente de alimentación. La lecitina es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, es un componente permanente del cerebro, de las vainas de mielina del tejido nervioso y está involucrada en el metabolismo del colesterol.
Uno de los componentes valiosos de los huevos de gallina es la colina, que es un componente importante que asegura el correcto funcionamiento del cerebro, el sistema nervioso y el metabolismo hepático. Desempeña un papel importante en el desarrollo del cerebro y la médula espinal durante el embarazo, el desarrollo cognitivo en los bebés y puede ayudar a prevenir el deterioro cognitivo en los ancianos.
Las yemas de huevo contienen grandes cantidades de luteína, zeoxantina y carotenoides con propiedades antioxidantes. Los estudios han demostrado que obtener una cantidad suficiente de estos nutrientes puede reducir significativamente el riesgo de desarrollar cataratas y degeneración macular.
Los huevos también son una buena fuente de vitaminas solubles en grasa: A, D, E, K y en agua: B1, B2, B5, B6, B9, B12. Comer dos huevos por día puede cubrir del 10 al 30 por ciento. Requerimientos vitamínicos para adultos, a excepción de la vitamina C, que no contienen los huevos. Los huevos de gallina también son una valiosa fuente de minerales: fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro, zinc y selenio.
Un huevo contiene 270 mg de colesterol, por lo que es una rica fuente de colesterol dietético. El Dr. Kijiak señaló que comer colesterol alto con alimentos no es sinónimo de niveles altos de colesterol en la sangre. La investigación científica actual muestra que el colesterol dietético no afecta el riesgo de enfermedad cardiovascular.
No todo el mundo reacciona a un aumento de la proporción de colesterol en la sangre con respecto al colesterol de la dieta. Un grupo de los denominados hiperrespondedores, es decir, aquellos cuya concentración de colesterol está elevada, y un grupo de hiporespondedores, cuyo nivel de colesterol no está elevado.
De acuerdo con las pautas de la Sociedad Europea de Cardiología, la reducción del colesterol dietético en la dieta de personas sanas ocupa el lugar más bajo entre las recomendaciones dietéticas para reducir el colesterol LDL. Sin embargo, hay intentos de reemplazar los ácidos grasos saturados (como las grasas animales) por ácidos grasos insaturados (grasas vegetales) en la dieta y eliminar los alimentos procesados que contienen las llamadas grasas trans (como los postres preparados).
Los defensores de la crianza al aire libre argumentan que los huevos que llevan las gallinas que corren al aire libre son los únicos huevos saludables. Sin embargo, el contenido nutricional de los huevos depende de varios factores, entre ellos: la raza del pollo, la dieta y la temporada.
La composición de la grasa del huevo depende principalmente del tipo de alimento proporcionado. Por ejemplo, el uso de semillas de lino para la alimentación de pollos aumenta el contenido de ácidos linolénico y linoleico, y el aceite de girasol y de maíz aumenta la cantidad de ácido linolénico y, en menor medida, de ácido araquidónico.
El contenido de vitamina A también varía y depende de la dieta (los huevos contienen la mayor cantidad en primavera y verano, cuando las gallinas consumen una gran cantidad de forraje verde). A su vez, el contenido de vitamina D de las yemas de huevo de gallina depende del acceso a la luz solar (Free Range, OA).
En junio, los huevos pueden contener la mitad de vitamina D que los que se ponen en abril, cuando la cantidad de luz es menor. Por esta razón, los huevos de verano son cuatro veces más ricos en vitamina D que los huevos de invierno.
Autor: Mateusz Babak
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