El café extraído de células vegetales cultivadas en el laboratorio podría tener un sabor tan bueno como el café cultivado en cultivos convencionales, sugieren los resultados de una investigación publicada en el Journal of Agriculture and Food Chemistry.
El café es una de las bebidas más populares del mundo. Según previsiones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en la temporada 2023/2024 se producirán más de 10 millones de toneladas de granos de café.
El problema es que el cultivo de café está cada vez más amenazado por el calentamiento del clima: los arbustos de café sólo crecen a determinadas temperaturas y altitudes.
Por esta razón, desde la década de 1970, los científicos han estudiado las células de café cultivadas en laboratorio como una alternativa a los granos cultivados en granjas. Sin embargo, pocos estudios han comparado el sabor y el olor de los productos in vitro con los de los cereales convencionales.
Heiko Rischer y colegas del Centro de Investigación Técnica VTT en Finlandia Ellos comprobaron¿Cómo afecta el proceso de tostado del café a las células vegetales y a la bebida que se elabora a partir de ellas? Hasta ahora se ha demostrado que algunos de los agradables aromas y sabores del café tradicional pueden reproducirse tostando y elaborando cultivos de células de café.
Los investigadores primero cultivaron células de hojas de café Arábica picadas en un biorreactor a escala de laboratorio. Luego, las células se liofilizaron y se molieron hasta obtener un polvo fino, tras lo cual se tostaron de tres formas diferentes. El tiempo de tostado más prolongado produjo colores similares a los de los granos de café tostado oscuro, lo cual, enfatizaron los autores, era importante para la percepción del sabor.
Además, las muestras analizadas, que fueron creadas a partir de células cultivadas en el laboratorio, contenían el doble de cafeína que la encontrada en productos de biorreactores anteriores, aunque mucho menos que la encontrada en los granos cultivados convencionalmente.
Las bebidas se elaboraron a partir de cultivos celulares tostados y de granos de Arábica muy tostados y se presentaron a catadores capacitados. Los investigadores encontraron niveles similares de amargor y acidez en las bebidas de laboratorio y convencionales. Las nuevas bebidas olían a azúcar quemada y a humo. Algunos de los productos de la reacción de Maillard que dan al café su sabor distintivo (como el guaiacol y algunas pirazinas) no se encuentran en la infusión celular, aunque sí están presentes otros productos de estas reacciones.
En general, si bien algunos de los sabores y aromas del café tradicional a base de granos se pueden lograr tostando células cultivadas, los científicos dicen que se necesita trabajo futuro para explorar técnicas de procesamiento que mejoren el sabor de esta alternativa al café cultivado tradicionalmente.
Paul Wernicke
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